当酸碱度大于5时,茶汤色泽会加深; 

达7时,茶中的茶黄素会自动氧化损失。 

另外,水的硬度还会影响茶叶中有效成分的溶解,使茶的滋味淡薄。 

因此,泡茶要选择软水,或者暂时硬水通过煮沸,转化为软水。 

我们平常用的自来水多来自江河,属于暂时硬水,可以用下面一些简单的小方法,使其软化而适用于泡茶。 

◈ 直接煮沸 

对于水质较好的自来水,如远离人口密集之地的江、河、湖水,简单煮沸即可。 

 ◈ 静置后煮沸 

如有条件可将自来水静置约20小时左右,水中的消毒气味即可挥发。静置时要注意容器洁净,防止细菌滋生,并且避免阳关直射。这样静置过后的水没有杂味,适宜泡茶。 

 ◈ 加入竹炭煮沸 

取普通的自来水,放入竹炭同煮,竹炭可以吸附水中的杂质和杂味,又能保留水原有的味道,泡茶很是合适。竹炭还可以反复使用数次。 

  水的“老”和“嫩”  

 泡茶用水,先要注意水质的软硬程度,还要讲究煮水的程度。煮水的“老”、“嫩”会影响开水的质量,导致茶汤的滋味有差异。一般来说,水“老”了“嫩”了都不行。 

过“嫩”,暂时硬水的钙、镁离子未能沉淀,达不到转化为软水的目的。 

过“老”也不行,由碳酸盐分解而溶在水中之二氧化碳气体会散失,致使茶汤鲜爽度减弱。 

此外,久沸的水,使水中的微量硝酸盐在高温下还原为亚硝酸盐,沸腾蒸发水分,其浓度不断提高,对人体健康不利。 

如何鉴别水的“老”、“嫩”程度,用合适的沸水冲泡品茗呢?参照前人的经验,不失为一种好方法。 

陆羽在《茶经》中这样描述:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸;已上,水老,不可食也。” 茶圣教我们可以从外观和声音辨别水的“老”和“嫩”,也即沸滚程度。 

初沸的水冒出看似鱼眼,连珠般大小的气泡,直到如腾波鼓浪,水汽全消的时候才是真正的纯熟。 

水的响声如初声、转声、振声、骤声皆为初沸,到水没有响声时才是纯熟。 

还可以从水的冒气情况辨别,气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕则都是水刚开的样子,要气直冲方是纯熟。 

由此可见,水要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。